QUENELLES DE BROCHET SAUCE NANTUA

LA QUENELLE DE BROCHET Mode de fabrication La fabrication des quenelles se fait en deux étapes. Tout d’abord la préparation de la panade, lors d’une première cuisson on mélange les principaux ingrédients : semoule, matières grasses, eau, lait et sel qu’on laisse reposer au moins 12 heures en chambre froide +2/+4°C. Le lendemain la deuxième étape de la préparation : la mêlée, où l’on incorpore à la chair de brochet la panade, la matière grasse et on lie le mélange avec des œufs frais. Le moulage des quenelles est réalisé grâce à une ‘’pondeuse’’ ; elles sont alors pochées dans de l’eau chaude légèrement salée. Une fois refroidies, les quenelles sont conditionnées en barquettes ou en sachets afin de mieux conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Suggestions d’utilisation Au beurre, mettre les quenelles dans une cocotte avec une cuillère à soupe d’eau et 30 g de beurre pour 2 quenelles de 120 g. Couvrir et mettre à four moyen 20 min. En apéritif, couper les quenelles en rondelles. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse. En sauce, disposer les quenelles dans un plat à gratin, sans les serrer. Les napper de sauces Nantua ou de bisque d’écrevisses, les faire cuire pendant 30 min (160°C).