SPECULOOS Biscuits

Ingrédients : FARINE DE BLE 47,1%, SUCRE 28,8%, HUILES VEGETALES (PALME, COLZA), SIROP DE CANDI, POUDRE A LEVER (CARBONATE ACIDE DE SODIUM), SEL, CANELLE. Les petits gâteaux comptent souvent pour peu dans l’histoire de la gastronomie : on ne les estime pas assez dignes d’être présentés sur les tables, alors même qu’ils racontent des histoires majeures de découvertes, d’innovations et d’échanges. Les ingrédients qui les composent sont aujourd’hui considérés comme banals, alors qu’ils ont longtemps été luxueux : beurre, sucre, farine, et leurs arômes : café, orange, épices d’Orient. Chaque gâteau est une histoire économique, culturelle, technologique. Pensons à la maîtrise du biscuit, à la fabrication des emballages, à la mécanisation de la production. Pensons aussi aux marchés et aux lieux de rencontre que la fabrication des biscuits suppose. Si Marcel Proust a magnifié la madeleine en lui offrant l’onction du sacre littéraire, les innombrables autres biscuits sont jetés dans les abîmes du déni. Les gens du Nord connaissent bien le spéculoos, que l’on trouve dans la vaste zone des Flandres. Les linguistes se disputent pour établir l’origine de son nom : soit le terme species pour parler des épices, soit spéculateur qui désignait l’évêque. Les premiers spéculoos ont en effet la forme de saint Nicolas et sont dégustés le 6 décembre pour le jour de sa fête. Saint Nicolas s’impose comme le grand saint du Nord et de l’Est de la France, encore largement fêté en Alsace et en Lorraine. On trouve désormais le même biscuit, mais avec des formes animales, ou bien rectangulaires, accompagnant le café.